Le chocolat ne pousse pas tout seul sur les arbres, ça tout le monde le sait. Sa fabrication est pourtant plus complexe qu’il n’y parait ! Aujourd’hui, Delikats dissèque pour vous les étapes principales impliquées dans la récolte des fèves de cacao, ces précieuses graines utilisées pour fabriquer le chocolat.
Cacaoyer Trinitario
Les fèves de cacao proviennent d’une cabosse, qui est le fruit du cacaoyer. La cabosse a la particularité de pousser directement sur le tronc de l’arbre et à la base des grandes branches.
En réalité, le cacaoyer est un arbre plutôt petit atteignant rarement plus de 10-15 m de hauteur. C’est un grand timide, il préfère l’ombre et se cache sous ses voisins, les grands arbres des forêts équatoriales, pour se protéger du soleil.
Fleur de cacaoyer
Des fleurs poussent toute l’année à même le tronc. Elles constituent les futures fèves de cacao car après six mois environs, ces fleurs deviennent de gros fruits : les cabosses.
Les cabosses font l’équivalent de petits ballons de rugby et peuvent peser jusqu’à 400 grammes.
Etape 1 : La récolte
Lorsque les cabosses sont mûres, elles ne tombent pas de l’arbre d’elles-mêmes. Leur couleur change, les cabosses vertes virent au jaune, les rouge deviennent orange. C’est le moment de récolter. C’est une opération délicate car il ne faut pas abîmer l’arbre ! Une récolte tardive entraîne des risques de pourriture et de germination des fèves.
Selon les pays et les zones géographiques, la récolte du cacao n’a pas lieu au même moment. Mais sous l’équateur, les cacaoyers produisent quasiment toute l’année.
Il y aujourd’hui trois grandes variétés de cacaoyers pour trois types de fèves différentes : le Forastero, le Trinitario, le Criollo. Les deux premières variétés sont les plus couramment cultivées dans le monde et la dernière, plus rare et plus fragile, fait le bonheur des chocolatiers pour les arômes subtils qu’on y retrouve.
Récolte de cabosses de cacao Trinitario au Vietnam
Toutefois, des multitudes d’autres variétés existent sur la planète, certains viennent même d’être à peine identifiés ! Parmi ces autres variétés, on peut citer : l’Arriba Nacional (Equateur), le Piura Blanco (Perou) ou encore l’Amelonado.
Etape 2 : L’écabossage
L’étape suivant la récolte s’appelle l’écabossage qui a lieu dans les 2 à 4 jours qui suivent. Le fermier ouvre les cabosses a la main afin de séparer les fèves de cacao de leur coque, la cabosse. On peut voir ci-dessous que les fèves, encore entourée de leur pulpe blanche, poussent en grappe autour d’une tige centrale.
C’est une opération complètement manuelle. On trouve environ 40 fèves par cabosse.
Fèves de cacao entourées de leur pulpe, le mucilage; écabossage manuel.
Etape 3 : La fermentation
Une étape primordiale dans le traitement des fèves. C’est à ce moment que les fèves vont former un début d’arôme suite à des réactions chimiques naturelles.
Elles sont triées, nettoyées et mises à fermenter 4 à 6 jours en tas sous des feuilles de bananier, dans des caisses de bois. La fermentation doit aboutir à l’élimination du mucilage et doit stopper le processus de germination de la fève. Si tout va bien et que la nature fait son travail, la fermentation est suffisante au bout d’une semaine.
Dans un bac de fermentation, la température peut atteindre 50°C rien que par le processus de fermentation !
Fermentation des fèves de cacao sous les feuilles de bananier
Etape 4 : Le séchage
Quand le planteur juge la fermentation suffisante, il doit mettre les fèves à sécher. C’est une autre étape cruciale puisque le séchage va débarrasser les fèves de leurs résidus acides dus à la fermentation et abaisser leur taux d’humidité. Elles sont donc étalées en couche mince de 3 à 4 cm sur des séchoirs pendant une à quatre semaines environ. Il faut effectuer un brassage rigoureux chaque jour et évidemment les protéger en cas d’averse.
Les industriels utilisent des fours thermiques pour accélérer le processus mais dans la plupart des pays, les petits producteurs locaux les font sécher sur des bâches au sol ou sur des claies en bois. Dans certains pays, on pratique toujours une ancienne coutume : la danse du cacao. C’est une danse sans musique dans laquelle seuls les pieds remuent les fèves. Cette pratique ancestrale sert à obtenir un séchage homogène.
Séchage des fèves de cacao au soleil, au Vietnam
Une fois séchées, les fèves de cacao sont stockées dans des sacs en vrac et sont expédiées aux torréfacteurs (ou directement aux chocolatiers bean-to-bar) le plus vite possible afin d’être transformées en délicieux chocolat.
Bientôt en ligne : la deuxième partie de notre article, la transformation des fèves. On vous livre en détail le processus de transformation des fèves de cacao avec un reportage photos inédit au sein de la chocolaterie Naive !