Les sacs de cacao chez Mast Brothers. Crédits : Tuukka Koski.

J’ai toujours voulu aller aux Etats-Unis. Pour visiter New-York, San Francisco, le Grand Canyon, le Mississipi, ou encore rouler sur la route 66… Mais aussi, aujourd’hui, pour une autre raison : il y a quelques années, aux Etats-Unis, est né un nouveau mouvement, celui des « bean-to-bar chocolate makers ». Pour faire simple, il s’agit de chocolatiers travaillant à partir de la fève de cacao.

De manière générale, les chocolatiers ne fabriquent pas eux-mêmes leur chocolat. Ils se contentent de fondre un chocolat de couverture puis le moulent en forme de tablette, en y ajoutant des fruits, des épices ou des ganaches. En France, les chocolatiers travaillant à partir de la fève existent déjà mais sont peu nombreux. On peut citer par exemple Bonnat, Bernachon ou encore François Pralus. Ceux-ci préservent une image traditionnelle de la chocolaterie française, assez loin de ce que l’on observe chez nos voisins d’outre-Atlantique.

Moulage des tablettes de chocolat chez Fruition. Crédits : Gabe Zimmer.

Aux Etats-Unis, la tradition du chocolat est différente. Le chocolat est considéré comme une confiserie sucrée, elle est grasse et principalement destinée aux enfants. Mais la population américaine commence à prendre conscience des dangers d’une mauvaise alimentation et retourne progressivement aux sources. Ainsi, on voit petit à petit naître différents projets de réhabilitation d’une alimentation saine et naturelle telle que le « slow food », les potagers communautaires ou encore la préférence des circuits courts.

C’est justement dans l’optique d’encourager le contrôle de chaque étape de la production que certains entrepreneurs américains se sont lancés dans l’aventure. L’esprit « fait main » séduit de plus en plus de jeunes chocolatiers, pour lesquels il s’agit d’une « nouvelle manière de travailler à l’ancienne », selon les Mast Brothers basés à Brooklyn (New York). Ceux-ci se sont lancés dans l’aventure avec les histoires de Mark Twain en tête, pleines de « curiosité enfantine, d’indépendance et de liberté ». Les frères Mast ont aussi tenu à présenter leurs chocolats dans des emballages reflétant ces idées et n’hésitent pas à utiliser des papiers bariolés, aux motifs variés, loin des emballages cartonnés et classiques de la chocolaterie traditionnelle.

Les tablettes de chocolat Mast Brothers. Crédits : Tuukka Koski.

D’autres chocolatiers prônent le retour à un chocolat « fait main » dans l’optique de retrouver les arômes naturellement présents dans le cacao. Ainsi, le fait de fabriquer un chocolat à partir de la fève de cacao « fait ressortir les goûts uniques du cacao qui rendent honneur à son origine et à sa qualité », déclare Colin Gasko créateur de la chocolaterie Rogue (Massachusetts).

Chez Dandelion, on « essaie de faire ressortir les arômes individuels et les nuances de chaque fève », explique Todd Masonis, l’un des fondateurs de cette chocolaterie de San Francisco. Après le départ du géant californien Scharffen-Berger, la deuxième mission de Dandelion a été de « ramener dans la région un chocolat de qualité fabriqué localement ».

Colin Gasko, fondateur de la chocolaterie Rogue.

Cependant, cette introduction du « bean-to-bar chocolate » n’a pas été facile pour tout le monde. Pour acquérir les techniques de la chocolaterie mais aussi pour convaincre les partenaires commerciaux, il a parfois fallu se démener. C’est ainsi que Ben Rasmussen, de la petite chocolaterie Potomac (Washington D.C.), raconte qu’au début il était un « sceptique du chocolat noir ». Il a du l’apprivoiser, apprendre à l’apprécier et enfin, après un vrai coup de cœur, continuer à « acquérir des connaissances sur le chocolat par l’étude et l’expérimentation ».

Pour Bryan Graham, de la chocolaterie Fruition Chocolate (NY), le parcours a été plus classique : passionné par le chocolat depuis toujours, il fait un apprentissage au Bear Café (Woodstock) puis intègre le Culinary Institute of America quelques années plus tard. Mais c’est en travaillant le chocolat à partir des fèves de cacao avec le chef Peter Greweling que son intérêt pour l’histoire et la science du chocolat s’est éveillé.

Les jolis emballages de Potomac, Fruition, Dandelion et Rogue.

Tous ces chocolatiers américains ont à cœur de fabriquer leur chocolat à partir des fèves de cacao afin d’apporter un produit de qualité et dans le but de faire (re)découvrir  aux consommateurs le véritable goût du chocolat fait main. Ils ont également un autre point commun, celui d’apporter autant de soin à leur produit qu’au choix des emballages, tous plus attrayants les uns que les autres. Voilà peut-être ce qui les différencie le plus des chocolatiers français : le renouveau de la chocolaterie française devra certainement passer par une réflexion sur le design du produit, bien souvent trop traditionnel.

Le papier enveloppant la tablette doit être un prélude au voyage que nous promet un bon chocolat. En voyant ceux de Mast, Fruition ou Dandelion, on embarque immédiatement pour une croisière curieuse, réjouissante et mystérieuse.

Et vous, que pensez-vous des nouveaux chocolatiers américains ?